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    【原文】

    宋子曰:天生五谷以育民,美在其中,有“黄裳”之意焉②。稻以糠为甲,麦以麸为衣,粟、粱、黍、稷毛羽隐然③。播精而择粹,其道宁终秘也④。饮食而知味者,食不厌精⑤。杵臼之利,万民以济,盖取诸“小过”⑥。为此者岂非人貌而天者⑦哉?

    【注释】

    ①粹精:《易.乾》:“大哉乾乎,刚健中正,纯粹精也。”此处言粮食之加工,使其更加纯粹。

    ②有“黄裳”之意焉:《易.坤》:“黄裳,元吉。象曰:‘黄裳元吉’,美在中也。”在此借喻粮食颗粒外有黄衣包裹,而其精华则在其中。

    ③毛羽隐然:毛羽,与前之“甲”、“衣”均指粮食颗粒的外壳。毛羽隐然,指粟粱等为羽片状外壳所包裹。

    ④播精而择粹,其道宁终秘也:播:此即簸扬之簸字。簸取其精而择其粹,其中的道理终究是会为人所揭开的。

    ⑤食不厌精:《论语.乡党》:“食不厌精,脍不厌细。”

    ⑥杵臼(chǔ jiù)之利,万民以济,盖取诸“小过”:“小过”为《易》之卦名,其象“艮下震上”。艮为山,震为木,正是木杵捣石臼之形。

    ⑦人貌而天者:虽然是人的行为,却能合于天道。

    【译文】

    宋先生讲过:自然界中生长的各种谷物养活了人,五谷中精华和美好的部分,都包藏在如同金黄外衣的谷壳下,带有《易经》中所说的“黄裳”,有美在其中的意味。稻谷以糠皮作为甲壳,麦子用麸皮当做外衣,粟、粱、黍、稷都如同隐藏在毛羽之中。通过扬簸和碾磨等工序将谷物去壳、加工成米和面,这些方法对于人们难道永远是一种秘密吗?讲究饮食滋味的人们,都希望粮食加工得越精美越好。靠着杵臼的使用,人们解决谷物加工的问题而带来了巨大的便利,这大概是受到了《易经》中“小过”一卦的卦意的启示吧。发明这一系列方法的人,难道不是凭借人类的超凡才智而只是凭神秘的天意吗?

    攻稻

    【原文】

    凡稻刈获之后,离稿取粒。束稿于手而击取者半,聚稿于场而曳牛滚石以取者半。凡束手而击者,受击之物或用木桶,或用石板。收获之时雨多霁少,田稻交湿不可登场者,以木桶就田击取。晴霁稻干,则用石板甚便也。

    凡服牛曳石滚压场中,视人手击取者力省三倍。但作种之谷,恐磨去壳尖,减削生机。故南方多种之家,场禾多藉牛力,而来年作种者则宁向石板击取也。

    凡稻最佳者九穰一秕①,倘风雨不时,耘耔失节,则六穰四秕者容有之。凡去秕,南方尽用风车扇去。北方稻少,用扬法,即以扬麦、黍者扬稻,盖不若风车之便也。

    凡稻去壳用砻②,去膜用舂、用碾。然水碓主舂,则兼并砻功,燥干之谷入碾亦省砻也。凡砻有二种,一用木为之,截木尺许(质多用松),斫合成大磨形,两扇皆凿纵斜齿,下合植榫穿贯上合,空中受谷。木砻攻米二千余石,其身乃尽。凡木砻,谷不甚燥者入砻亦不碎,故入贡军国漕储千万,皆出此中也。一土砻,析竹匡围成圈,实洁净黄土于内,上下两面各嵌竹齿。上合空受谷,其量倍于木砻。谷稍滋湿者入其中即碎断。土砻攻米二百石,其身乃朽。凡木砻必用健夫,土砻即孱妇弱子可胜其任。庶民饔飧皆出此中也。

    凡既砻,则风扇以去糠秕,倾入筛中团转。谷未剖破者浮出筛面,重复入砻。凡筛大者围五尺,小者半之,大者其中心偃隆而起,健夫利用。小者弦高二寸,其中平窒,妇子所需也。

    凡稻米既筛之后,入臼而舂,臼亦两种。八口以上之家掘地藏石臼其上,臼量大者容五斗,小者半之。横木穿插碓头(碓嘴治铁为之,用醋滓合上),足踏其末而舂之。不及则粗,太过则粉③,精粮从此出焉。晨炊无多者,断木为手杵,其臼或木或石以受舂也。既舂以后,皮膜成粉,名曰细糠,以供犬豕之豢。荒歉之岁,人亦可食也。细糠随风扇播扬分去,则膜尘净尽而粹精见矣。

    凡水碓,山国之人居河滨者之所为也。攻稻之法省人力十倍,人乐为之。引水成功,即筒车灌田同一制度也。设臼多寡不一。值流水少而地窄者,或两三臼;流水洪而地室宽者,即并列十臼无忧也。

    江南信郡④碓之法巧绝。盖水碓所愁者,埋臼之地卑则洪潦为患,高则承流不及。信郡造法即以一舟为地,撅桩维之⑤。筑土舟中,陷臼于其上。中流微堰石梁,而碓已造成,不烦扱木壅坡之力也。又有一举而三用者,激水转轮头,一节转磨成面,二节运碓成米,三节引水灌于稻田,此心计无遗者之所为也。凡河滨水碓之国,有老死不见砻者,去糠去膜皆以臼相终始,惟风筛之法则无不同也。

    凡碨⑥砌石为之,承藉、转轮皆用石。牛犊、马驹惟人所使,盖一牛之力,日可得五人。但入其中者,必极燥之谷,稍润则碎断也。

    【注释】

    ①九穰(ránɡ)一秕:十个谷壳中九个饱满,一个空瘪。

    ②砻(lónɡ):破壳去谷的碾磨型农具。

    ③不及则粗,太过则粉:用力不及则米粗,用力过大则米碎。

    ④信郡:广信府,今江西上饶一带。

    ⑤以一舟为地,撅桩维之:把一条船当成安装水碓之地,在岸上打下木桩,用绳把船拴牢。

    ⑥碨(wèi):即磨。

    【译文】

    稻子收割之后,就要进行脱粒。脱粒的方法中,用手握稻秆摔打来脱粒的约占一半,把稻子铺在晒场上,用牛拉石磙进行脱粒的也占一半。手工脱粒是手握稻秆在木桶上或石板上摔打。稻子收获的时候,如果遇上多雨少晴的天气,稻田和稻谷都很潮湿,不能把稻子收到晒场上去脱粒时,就用木桶在田间就地脱粒。如果遇上晴天稻子也很干,使用石板脱粒也就很方便了。

    用牛拉石磙在晒场上压稻谷,要比手工摔打省力三倍。但是留着当稻种的稻谷,恐怕被磨掉保护谷胚的壳尖而使种子发芽率减弱,因此南方种植水稻较多的人家,大部分稻谷都是用牛力脱粒,但是留为种子的稻谷就宁可在石板上摔打脱粒。

    最好的稻谷是其中九成是饱满的谷粒,只有一成是秕谷。如果风雨不调,耘耔不及时,那么稻谷也可能出现只有六成饱满而四成是秕子的情况。去掉秕谷的方法,南方都用风车扇去。北方稻子少,多用扬场的方法,也就是用扬麦子和黍子那样的办法来扬稻子,这总的来说不如用风车那样方便。

    稻谷去掉谷壳用的是砻,去掉糠皮用的是舂或者碾;但是用水碓来舂,也就同时起了砻的作用。干燥的稻谷用碾加工也可以不用砻。砻有两种:一种是用木头做的,锯下一尺多长的原木(多用松木)砍削并合成磨盘形状,两扇都凿出纵向的斜齿,下扇安一根轴穿进上扇,将上扇中间挖空以便稻谷能从孔中注入。木砻如果加工到二千多石米就不能再用了。用木砻加工,即便是不太干燥的稻谷也不会被磨碎,因此上缴的军粮和官粮,无论是大量运走或就地储藏的大量稻谷都要用木砻加工。另一种是土砻,破开竹子编织成一个圆筐,中间用干净的黄土填充压实,上下两扇都镶上竹齿,上扇安个竹篾漏斗用来装稻谷。稻谷从上扇用竹篾围成的孔中注入,土砻的装谷量比木砻要多一倍。稻谷稍微潮湿一点,在土砻中就会磨碎。土砻加工二百石米就坏了。使用木砻的必须是身体强壮的劳动力,而土砻即使是体弱力小的妇女儿童也能胜任。老百姓吃的米都是用土砻加工的。

    稻谷用砻磨过以后,要用风车扇去糠秕,然后再倒进筛子里团团筛过,未破壳的稻谷便浮到筛面上来,再倒入砻中进行加工。大的筛子周长五尺,小的筛子周长约为大筛的一半。大筛的中心稍微隆起,供强壮的劳动力使用;小筛的边高只有二寸,中心微凸,供妇女儿童使用。

    稻米筛过以后,放到臼里舂,臼也有两种。八口以上的人家,一般是在地上挖坑埋石臼。大臼的容量是五斗,小臼的容量约为大臼的一半。另外用横木一条穿插入碓头(碓嘴是用铁做的,用醋滓将它和碓头黏合上),用脚踩踏横木的末端舂米。舂得不够时,米就会粗糙,舂得太过分,米就细碎了,精米都是这样加工出来的。人口不多的人家就截木做成手杵,用木头或石头做臼来舂米。舂过以后糠皮都变成了粉,叫做“细糠”,用来喂猪狗。遇到荒年,人也可以吃。细糠被风车扇净后,糠皮灰尘都去除干净,留下的就是加工出来的大米了。

    水碓是山区住在河边的人们创造的。用它来加工稻谷,要比人工省力十倍,因此人们都乐意使用水碓。利用水力带动水碓和利用筒车浇水灌田是同样的方法。设臼的多少没有一定的限制,如果流水量小而地方也狭窄,就设置两至三个臼。如果流水量大而地方又宽敞,那么并排设置十个臼也不成问题。

    江西上饶一带建造水碓的方法非常巧妙。建造水碓的困难在于选择埋臼的地方,如果臼石设在地势低处,可能会被洪水淹没,臼石设在地势太高的地方,水又流不上去。上饶一带造水碓的方法是用一条船作为地,把船系在木桩上。在船中填土埋臼,再在河的中流筑一个小石坝,这样小碓也就造成功了,打桩筑坡的劳力也就可以节省下来了。此外,水碓还有一举三用:利用水流的冲击来使水轮转动,用第一节带动... -->>

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